 Ottenuta dalla pancia del maiale ( cioè la parte centrale del grasso di copertura della mezzana che va dallo sterno sino al linguine del maiale), abbastanza grassa ma estremamente saporita.
Dalle nostre parti viene utilizzata per fare la " Palontella " cioè, si cuoce ai ferri mettendo un po' di sale e uno schizzo di vino bianco dei castelli, quando inizia a colare il grasso si prende e si stringe in mezzo a due fette di pane casereccio (meglio se di Montecompatri) cosi il grasso fuso penetra nel pane impregandolo e dandogli cosi un sapore unico ed eccezionale. |
Ottenuta dalla noce della spalla del maiale, salata a peso(una percentuale precisa rispetto al peso della carne) per un periodo di circa 10 gg. poi lavata e condita con spezie ed aromi particolari e abbondante pepe di prima scelta, appesa a stagionare per un periodo variabile in base al peso della noce e comunque non inferiore ai tre mesi.
