 Ottenuta dalla pancia del maiale ( cioè la parte centrale del grasso di copertura della mezzana che va dallo sterno sino al linguine del maiale), abbastanza grassa ma estremamente saporita.
Dalle nostre parti viene utilizzata per fare la " Palontella " cioè, si cuoce ai ferri mettendo un po' di sale e uno schizzo di vino bianco dei castelli, quando inizia a colare il grasso si prende e si stringe in mezzo a due fette di pane casereccio (meglio se di Montecompatri) cosi il grasso fuso penetra nel pane impregandolo e dandogli cosi un sapore unico ed eccezionale. |
Si ottiene con tagli di prima e seconda scelta come rifilatura di spalla e di prosciutto, si aggiunge una piccola percentuale di grasso duro, si prepara con una macina media e si condisce il tutto con aglio pepe peperoncino a pezzi, vino bianco secco, semi di finocchio, si insacca in budello naturale di maiale e si fa una legatura media ottenendo così una salsiccia di circa 10 – 12 cm.
