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Oggi: 23 Set 2018

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Pancetta tesa
pancetta_tesaOttenuta dalla pancia del maiale ( cioè la parte centrale del grasso di copertura della mezzana che va dallo sterno sino al linguine del maiale), salata a secco per un periodo di 10-15 gg. poi sciacquata e speziata con abbondante aglio pepe o peperoncino e altri aromi, stagionata per almeno 30 gg.
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Il maiale

tagli_suino

La Testa comprende quattro parti adatte per fare la COPPA:

  • 1 - Lingua
  • 2 - Musetto
  • 3 - Tempia
  • 4 - Orecchie

Gli altri tagli del maiale sono:

  • 5 - Guanciale: è una parte molto grassa del maiale. Può essere consumato fresco sulla brace, oppure può essere fatto stagionare con sale, pepe (o peperoncino) per un paio di mesi. Una volta stagionato può essere utilizzato come salume (tagliato a fettine fine) oppure per condire sughi (fatto a cubetti). E' con il guanciale che si fa la vera amatriciana e non, come molti pensano, con la pancetta.
  • 6 - Lardo: è lo strato adiposo sottocutaneo del dorso. Si toglie insieme alla pelle del maiale, la cotenna. La cotenna, ripulita e raschiata dalle setole, viene macinata diventando uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone.
  • 7 - Capocollo o Coppa: si trova tra il capo, il collo e l'inizio delle parti dorsali carnose. E' composto da un misto di grasso e magro. E' adatto per ottimi arrosti o per farne tenere e gustose bistecche o fetine, con o senza osso.
  • 8 - Lombo di maiale o Carrè: si trova nella prima parte della regione lombare, in corrispondenza delle costole. Costituito da carne magra fornisce le costolette o braciole, ottime in padella, impanate o alla griglia. Cucinato intero diventa la famosa arista.
  • 9 - Nodino: è la porzione di carne magra che costituisce la seconda parte della regione lombare. Disossata, si divide in filetto e lonza. Il filetto puè essere cucinato intero o a fette, anche per preparazioni raffinate. La lonza rappresenta il “roast-beef”.
  • 11 - Costatelle o Spuntature: Sono il prolungamento delle costole del carré, squisite al forno o alla griglia.
  • 12 - Pancetta: si colloca subito sotto le costatelle: si usa fresca (a fette sulla brace), arrotolata, per preparare arrosti per confezionare la pancetta, tesa o arrotolata.
  • 13 - Spalla: può essere disossata e cucinata a pezzi oppure, intera, si prepara come la coscia.
  • 14 - Coscia o Prosciutto: è l'insieme della parte superiore della zampa posteriore. È un taglio particolarmente tenero, adatto per sontuosi arrosti o per fettine tenere.
  • 15 - Zampetto: è la parte inferiore della zampa, dal ginocchio in giù.
  • 16 - Codino: è situato posteriormente al lombo.
  • 17 - Interiora: comprendono il fegato, il cuore e il polmone.